广东正宗豉油鸡的做法是怎样的，需要注意什么?

无鸡不成宴，广东人除了白斩鸡，还有形形色色的不同鸡的吃法，尤擅长吃鸡的料理。其中有一道豉油鸡的传统特色美食也是广受欢迎。豉油鸡又称酱油鸡，属于粤菜。用料易取，做法简单，色泽鲜亮，鸡肉嫩滑，鲜香四溢。自己吃还是招待客人都是极好的选择，可谓是餐桌必备单品。

豉油鸡即是传统的粤菜，在高大上的酒店有它的身影，在广东地区也算是家常菜，因为环境的不同，做法也就存在差异。都是以酱油、生抽、糖为主要调料，土鸡为原材，经过卤制，使其上色和入味。这道菜需要注意的是一个火候的掌握和食材用料的合理配比，烧过了头肉烂不成型，哪个用料多了，哪个少了，味道相差十万八千里。

特点：制作简单，肉质滑、嫩、回味

【资料图】

所需食材：2.5斤左右的3黄鸡，姜1块，干葱1个，沙姜1块，香菜2根，小葱3根，八角2颗，香叶2片，陈皮1块，10克甘草，10克当归

1、食材处理：准备一只宰杀好的土鸡，再用清水清洗干净宰杀时残留的黄衣，黄衣会影响成品时的卖相，要清洗干净，再去除鸡脖上的淋巴和脂肪，淋巴是鸡排毒的地方，人体不能食用。再清洗鸡头残留的绒毛。把葱切段、姜切片、干葱切片备用。

2、混合酱料：取一个空盆，放入25克冰糖、25克蚝油、25克生抽，15克老抽，80克味极鲜搅拌均匀备用。

3、把锅烧热，下入适量油，滑锅。锅内留少许底油，下入姜片、干葱 、葱爆香，锅烧热，加入800毫升的水，下入桂皮、八角、香叶、陈皮、甘草、当归，煮开后，捞出料渣，装入煲汤用的沙布袋中。再转大火，把米酒和酱油的香味完全释放出来，香味出来后，放入一个竹膈，防止鸡肉粘底，一只手提着鸡，把汤汁淋在鸡皮上，让鸡皮收紧，这样做的目的是防止鸡肉在煮制时，鸡皮裂开，收紧后，再把整只鸡放在锅里，盖上盖子，用小火焗10分钟左右。然后再把鸡的另一面也反过来，再焗10分钟，这样一焗以后，鸡已经有9成熟了。把鸡提起来，然后再淋上料汁3分钟，www.nfysw.com目的是让整只鸡上色均匀。（注意：鸡的品种肉质不一样，煮制时间也有所不同，肉质较紧实的鸡，时间相差5分钟]把鸡取出，配料捞起。）

4、刚取出的鸡颜色较淡，待它放凉10分钟后，和空气接触，颜色会更鲜亮好看。放凉后，给鸡砍件摆盘待用。锅里汤汁，转大火，把汤汁收至浓稠，再下入适量的水淀粉勾芡（注意：勾芡时一定要调小火，否则勾出来的芡水会形成颗粒状）。最后，把汤汁淋在砍好的鸡块上。一道菜庭版的鼓油鸡就完成了。

特点：香、嫩、爽、多汁、回味

所需食材：酱油3斤、头抽350克、美极鲜汁750克、玫瑰露80克、冰糖2斤、红曲米80克、盐适量、香叶5克，八角5个，丁香5克，豆蔻4克，茴香5克，山奈10克，甘草10克，草果6个，桂皮8克，砂仁5个，当归2克

1、一只清远鸡或三黄鸡，杀好约3斤左右，去除宰杀时残留的油脂和内脂，再去除鸡脖上的淋巴，淋巴是鸡排毒的地方，人体不能食用，清除鸡头残留的绒毛清洗干净，备用。

2、炒制香料：香料在运输和保存过程中香味会沉淀，经过炒制或烤制可以完全激发出它的香味，把炒好的香料装入煲汤袋中，倒入80克红曲米，绑紧袋口，防止渗漏。

3、锅中倒入约20斤清水，放入香料包，用中火煲2小时，直至把香味煲出来。2小时后香料完全释放出味道，再下入冰糖，冰糖溶化，再下入生抽，提鲜的美极鲜，老抽（起到上色的作用，头抽没有可以用老抽），最后下次玫瑰露酒、盐，用小火煲10分钟。

4、准备一锅烧热的开水，放入适量的姜、葱、料酒，把土鸡放入进来，三进三提（就是鸡放入锅内浸一下，提起，又浸又提），这个步骤可以去除鸡的腥味，也可以让鸡适应温度，防止爆皮，然后把鸡放入煮好的卤水中，再放入一个竹隔，压上一个碟子防止鸡浮起来，无法均匀的入味。再用小火煮10分钟（这里特别注意一点：卤水下入调料后，在卤制和保存过程中不能煮开，否则它的香味会流失），10分钟后关火，再浸泡25分钟左右后把鸡取出。

5、刚取出的鸡颜色较淡，待它放凉10分钟后，和空气接触，颜色会更鲜亮好看。

1、建议用半年以上或者一年以内的土鸡，鸡种可以选择三黄鸡、清远鸡，巴马土鸡等等。选择用2.5-3斤左右的土鸡，个太小了肉少，个太大了肉质老硬。

2、这道广东菜的口味偏甜口，如果喜欢吃咸一点的北方朋友，可以考虑把糖的用量减少。

3、这道菜不需要腌制，焗的时间够了，味道也自然进去了。

4、这道菜煮的时候放了一个竹隔垫在下面就是为了防止烧糊了。

5、用整只鸡焗，一是做出来的成品完整，卖相好。二是表皮全是酱香味，里面吃到的是鸡肉本身的原味比较多一点。

6、加了冰糖，不仅提鲜增香，色泽更透亮，味道上也起到调合作用。

用简单的食材，做出不同的美味，一道豉油鸡做法可简可繁，火候的掌握，用量的恰当。是做这道豉油鸡需要注意的细节。

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