宋代点茶：宋人最具仪式感的喝茶方式

去年的一部热播剧《梦华录》让宋代茶文化大火，其中宋代点茶、茶百戏被更多人了解和熟知。宋代把茶文化推到了顶峰，宋代的茶艺后人无法超越。近年来，开封茶文化研究会茶艺省级大师工作室负责人、开封市非遗项目“宋代茶艺”代表性传承人、开封市茶文化研究会会长王东致力于传承宋代茶文化，挖掘宋代制茶技艺，经过多年潜心研究，再现传统宋代茶文化。近日，来自深圳、上海、苏州、南京等地的茶人和茶文化爱好者齐聚开封，跟随王东学习宋代点茶技艺。全国各地的茶人为何要来开封学习宋代点茶？记者就此采访了王东，为大家揭晓答案。

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宋茶创造茶史辉煌

我国的制茶历史源远流长，茶很早就成为国人生活中不可或缺的饮品。到了宋代，北宋帝王对茶的钟爱将饮茶文化带入了鼎盛期。茶文化另辟蹊径，走出了一条完全不同的路，为宋人的日常生活注入了雅致的情趣。这一时期，帝王嗜茶、士大夫斗茶、百姓爱茶，随之而来，饮茶之风及制茶之法登峰造极。

开封茶文化研究会茶艺省级大师工作室负责人、开封市非遗项目“宋代茶艺”代表性传承人、开封市茶文化研究会会长王东介绍，北宋时期，国内的茶叶品种约200种，由国家统一专售，形成一整套发达的榷货制度和引茶制度，为宋代经济发展奠定了坚实基础。北宋王朝的贡茶文化伴随着宋代国运而兴，北苑贡茶“龙团凤饼”风摩一时、名冠天下，宋代贡茶格物致和的康养文化和吃茶文化影响深远。北宋乾德二年（964年），宋太祖设榷货务，统管天下茶事。东京榷货务和建州榷货务成为皇家贡茶的监管机构。

据记载，宋太宗太平兴国二年（977年），建州凤凰山始为御焙，宋太宗封凤凰山茶园为北苑御茶园。自此，北苑所产贡茶成为宋代唯一的皇家贡茶。宋真宗咸平年间，福建路转运史丁谓首创贡茶“龙团凤饼”。后来，“御苑玉芽”“无比寿芽”“贡新銙”“试新銙”等贡茶登场，北苑贡茶名噪一时。宋徽宗宣和二年（1120年），郑可简造团饼茶“龙团胜雪”，精美度达到极致，“天下第一茶”由此而生。

王东说，宋代贡茶之美、茶叶之精，使得大量文人墨客为之倾倒。饮茶不仅成了人们物质生活的重要组成部分，而且进入上层社会的精神生活，成为文学艺术的主题之一。在两宋时期，先后有100多位诗人、词人用文章赞颂宋代贡茶。宋代贡茶描绘了宋茶创造茶史辉煌的浓墨重彩一笔。

宋代点茶登峰造极

宋茶很奇妙，宋朝人喝茶的方式更奇妙。在300多年的发展历程中，宋朝孕育出只属于那个时代、独一无二的茶文化。从唐代陆羽的《茶经》到宋徽宗的《大观茶论》，茶道在“唐煎”的基础上达到了鼎盛时期的“宋点”。有人说，在茶的历史中，中国人用了一千年把喝茶从简单变为复杂，然后又用了一千年，把喝茶从复杂变为简单。而在此历史节点上的宋代，盛行“点茶”。

王东介绍，宋代盛行点茶，这个点茶的“点”，是调制茶汤的一种方式：把茶叶蒸熟，经过漂洗、压榨、揉匀后，放进模具，皇家茶压成茶銙、百姓茶压成中间有孔的饼茶。接着，焙干、捣碎，碾成碎末，筛茶粉。撮一把茶粉，放入碗底，加水搅匀，打厚沫。最后，才可端起茶碗细细品尝。

点茶是沏茶方法之一，也常用来在斗茶时进行，是一门艺术性与技巧性并举的技艺。“点茶使茶汤形成丰富的泡沫，在此基础上茶汤中形成文字和图案，提高了艺术性和娱乐性。”王东说，当时点茶是宋人的待客之道。宋代的文人雅士不但会点茶，还兴起了斗茶，以茶汤颜色鲜白和茶沫停留保持时间长为茶技高超的标准。宋徽宗就是大宋点茶高手，把这一茶艺玩得出神入化。

王东还介绍说，因社会阶层的不同，宋人在饮茶习惯上也有差异，皇帝、士大夫阶层以及其他上层社会群体多是以饮用片茶为主，只有普通老百姓才会饮用散茶。贵族阶层饮用的片茶又分为三六九等，其中以北苑贡茶最为出名。在宋代点茶中，皇家用的是“蒸青研膏法”，老百姓用的是“蒸造法”。因此，调和的方法不相同，技巧不相同，调和出来的状态也不相同。

潜心研究 传承宋茶文化

“我原来因为工作关系，在查阅开封历史资料时，看到了大量关于宋代茶文化的相关资料，其中不仅有大篇幅宋茶文化的记载，还有很多和茶相关的诗词。”王东说，“建安三千里，京师三月尝新茶”出自宋代著名大文学家欧阳修的诗篇，该诗句描述了北宋时期东京汴梁城茶文化的盛世景象。

王东越看资料越入迷，于是脑海中冒出一个想法：把开封的宋茶文化发掘出来，重温大宋北苑贡茶的历史，让北苑贡茶再现辉煌。“中国第一贡茶什么样？”“贡茶是如何制成的？”“宋人日常如何饮茶？”对宋代茶文化产生浓厚兴趣的王东，于2007年到位于福建省建瓯市的宋代皇家御茶园遗址，在当地学习植茶、制茶，并还原仿宋代贡茶制作。

经过10多年的潜心研究，王东将传统宋代茶文化进行了再现。在茶叶制作方面，他研发出区别于六大茶类以外的加工生产工艺，试制失传的宋代贡茶制作技艺“研膏蒸青法”，再造宋代皇家贡茶“龙团凤饼”。2014年，王东制作的仿宋贡茶在两宋斗茶大赛上荣获冠军。同时，他撰写的《宋代皇家贡茶的研究与开发》被河南大学宋文化研究院收录并出版。此外，他还与开封著名作家李开周共同创作《宋茶》一书。

与此同时，王东坚持传承和发扬宋代茶艺，其宋代点茶技艺在杭州茶奥会仿宋斗茶大赛中大放光彩。他培养的选手获得了此次斗茶大赛成人组、少儿组的冠、亚军，还包揽了第三、四、五名。2022年，宋代点茶技艺被河南省职业技能等级评价指导中心认定为新型技能鉴定工作，并在开封大学设置全国首个宋代点茶技能鉴定站。

“今年暑假，我们开设了青少年宋代点茶培训班。同时，还有全国各地的茶人慕名而来学习宋代点茶技艺。后续我们将推出一系列活动，组织举办全国的宋代点茶大赛，传承宋代点茶技艺。”王东说。

宋代茶著成为文创产品包装。本版图片均由王东提供

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